Tradycyjny ser z Podhala jest zagrożony. Nie chodzi o przepisy ani o ochronę znaku – problemem jest brak ludzi, którzy chcą go robić.
Owiec jest coraz mniej
W powiecie tatrzańskim liczba owiec spadła przez 20 lat o 41 procent. W 2006 roku było ich 28 tysięcy, dziś zostało 16,4 tysiąca. Bez owiec nie ma mleka, bez mleka nie ma oscypka.
Małopolska wciąż jest liderem hodowli owiec w Polsce – ma ich 74,6 tysiąca, podczas gdy drugie w kolejności województwo wielkopolskie tylko 29 tysięcy. Problem nie dotyczy więc całego regionu, ale właśnie tej jego części, gdzie oscypek powstaje od wieków.
Młodzi nie chcą zostać juhasami
Województwo małopolskie wydaje co roku 2 miliony złotych na programy wspierające wypas i szkolenia dla baców i juhasów. Efekty są mizerne. Spośród kilkudziesięciu przeszkolonych osób pracę pasterską podjęły zaledwie pojedyncze osoby – przyznaje Jan Janczy, prezes Związku Hodowców Owiec w Nowym Targu.
Starsi hodowcy odchodzą, a młodzi nie przejmują gospodarstw. Praca juhasa jest sezonowa, fizyczna i słabo płatna. Nikt nie ustawia się w kolejce.
Oscypek w nazwie, krowie mleko w środku
Jest jeszcze jeden problem. Na podhalańskich straganach coraz częściej pojawiają się sery sprzedawane jako oscypek, które powstają głównie z mleka krowiego, nie owczego. Kontrola jakości jest słaba, a kupujący nie zawsze wiedzą, co tak naprawdę trafia w ich ręce.
Janczy ostrzega wprost: jeśli wypas owiec w Tatrach będzie się kurczył w tym tempie, prawdziwy oscypek stanie się produktem coraz trudniej dostępnym – i coraz łatwiej zastępowalnym podróbką.
